Hướng dẫn thiết kế và ứng dụng phòng sạch trong sản xuất thực phẩm (Phần 1)

Ngày nay, sức khỏe của hàng triệu người đang phụ thuộc vào khả năng và quy trình của rất nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm. Duy trì một môi trường an toàn và chuyên nghiệp trong khâu sản xuất chế biến thực phẩm giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và phòng tránh các rủi ro như nhiễm khuẩn, mất vệ sinh gây ảnh hưởng tiêu cực đến người tiêu dùng. Đây là lý do vì sao quy trình sản xuất thực phẩm yêu cầu các tiêu chuẩn nghiêm khắc hơn rất nhiều so với các lĩnh vực khác.

Nội dung sau đây, Vietnamcleanroom xin trình bày các thông tin về khái niệm, vai trò, tiêu chuẩn và cấp sạch trong phòng sạch thực phẩm cho môi trường sản xuất chế biến.

Phòng sạch thực phẩm là gì?

Là thuật ngữ chung để gọi các môi trường tách biệt, và được tạo ra để đáp ứng một cấp độ sạch nhất định nào đó. Môi trường phòng sạch thực phẩm đáp ứng độ sạch và phục vụ cho các hoạt động sản xuất và nghiên cứu của con người.

Phòng sạch thực phẩm là khu vực được thiết kế với khả năng kiểm soát các yếu tố như bụi, vi khuẩn, nhiệt độ, độ ẩm… nhằm đảm bảo điều kiện tối ưu cho quy trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm theo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nghiêm ngặt.

Môi trường phòng sạch thực phẩm được sử dụng trong các nhà máy sản xuất thuộc ngành nghề như: chế biến thịt, chế biến thủy hải sản, các công ty chế biến đặc sản (không chứa gluten và lactose), sữa, sữa bột, nước uống, bánh kẹo, đồ uống có ga, .v..v…

>>> Có thể bạn quan tâm: Kiểm nghiệm thực phẩm là gì? Quy trình, chỉ tiêu và quy định pháp lý

Vì sao nên ứng dụng công nghệ phòng sạch vào lĩnh vực thực phẩm?

Phòng sạch thực phẩm là hệ thống tạo sự tách biệt giữa môi trường sản xuất và môi trường bình thường, hoặc giữa các môi trường có cấp độ sạch khác nhau. Môi trường này giúp điều chỉnh chất lượng không khí thông qua việc kiểm soát tỷ lệ số lượng hạt (bụi) trên một đơn vị thể tích (quy định theo từng tiêu chuẩn khác nhau). Bên cạnh đó, sử dụng các hệ thống thông gió và hệ thống lọc bụi, lọc khuẩn, để hạn chế các yếu tố như nhiễm chéo, vi sinh, nấm mốc, ô nhiễm gây ảnh hưởng đến quá trình sản phẩm.

Khi thiết kế phòng sạch thực phẩm, cần đặt ra các tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn so với các ngành công nghiệp khác. Làm cho các quy trình này được an toàn và lành mạnh hơn. Ứng dụng các cấp sạch còn làm thời hạn sử dụng của sản phẩm được tối ưu hơn, giúp thời gian lưu trữ và bảo quản được kéo dài.

Phòng sạch thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm có thể được yêu cầu thêm các chi tiết để duy trì môi trường tiệt trùng và tạo điều kiện cho các quy trình vận hành tiêu chuẩn khác như tiêu chuẩn GMP, FSSC 22000, BRC, HACCP, ISO 22000 … diễn ra với hiệu quả tối đa. Cấp sạch là giải pháp giúp nâng cao hiệu quả sản xuất, gia tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp và phòng ngừa các rủi ro liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Các tổ chức cần nghiên cứu kỹ để có kế hoạch xây dựng phòng sạch thực phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn.

HACCP và ISO 22000 có thật sự cần thiết?

Ở nhiều quốc gia, hệ thống HACCP và ISO 22000 được coi là những điều kiện bắt buộc dành cho các doanh nghiệp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Đây không chỉ là tiêu chuẩn kỹ thuật, mà còn là minh chứng cho sự cam kết của doanh nghiệp đối với sức khỏe cộng đồng. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo mạnh mẽ việc áp dụng hệ thống HACCP như một công cụ phòng ngừa hiệu quả nhằm kiểm soát và loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Tại Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP được thể hiện qua TCVN 5603:2008, đóng vai trò là nền tảng pháp lý và kỹ thuật để các doanh nghiệp thực hiện quy trình sản xuất sạch, an toàn. Khi được chứng nhận đạt tiêu chuẩn này, doanh nghiệp không chỉ đáp ứng yêu cầu của các cơ quan quản lý, mà còn tạo được lợi thế rõ rệt trong việc mở rộng thị trường, đặc biệt là xuất khẩu. Việc tuân thủ HACCP hoặc ISO 22000 cũng giúp nâng cao hình ảnh thương hiệu và xây dựng lòng tin với người tiêu dùng trong và ngoài nước.

>>> Có thể bạn quan tâm: Giới thiệu về phòng sạch thực phẩm (Phần 1)

Ứng dụng cấp sạch trong phòng sạch thực phẩm

Trước khi đến với phần nội dung tiếp theo, chúng ta hãy tìm hiểu "cấp sạch" là gì?

Cấp sạch (Cleanliness Class) là thước đo thể hiện mức độ sạch của không khí trong một không gian kín, dựa trên số lượng và kích thước các hạt bụi lơ lửng. Mỗi cấp sạch được phân loại theo các tiêu chuẩn quốc tế, phổ biến nhất là ISO 14644-1, trong đó cấp càng thấp thì mức độ sạch càng cao. Khái niệm này đặc biệt quan trọng trong các ngành yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt về vệ sinh và vi sinh vật, như y tế, dược phẩm, điện tử và sản xuất thực phẩm. Việc áp dụng cấp sạch giúp giảm thiểu tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn, góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn cho người tiêu dùng.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, phòng sạch thực phẩm được xây dựng nhằm kiểm soát mức độ ô nhiễm vi sinh, bụi mịn và các tác nhân gây hại khác trong quá trình chế biến, đóng gói và bảo quản. Việc áp dụng cấp sạch trong phòng sạch sản xuất thực phẩm giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và các chất ô nhiễm có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.

Để duy trì môi trường sạch trong sản xuất thực phẩm, các phòng sạch thường được trang bị hệ thống lọc khí HEPA/ULPA, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và áp suất chênh lệch giữa các khu vực. Ngoài ra, thiết kế và vật liệu xây dựng phòng sạch thực phẩm cũng phải đảm bảo tiêu chí dễ vệ sinh, không phát sinh bụi và không tích tụ vi khuẩn.

Một phòng sạch thực phẩm đạt chuẩn cũng cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 hoặc BRC. Các tiêu chuẩn này không chỉ yêu cầu về quy trình kiểm soát chất lượng mà còn đề cập đến điều kiện hạ tầng, thiết bị và không gian sản xuất. Do đó, cấp sạch và hệ thống phòng sạch thực phẩm là những yếu tố nền tảng giúp doanh nghiệp đáp ứng được các yêu cầu chứng nhận, tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao uy tín sản phẩm trên thị trường.

Việc hiểu rõ khái niệm phòng sạch thực phẩm, cùng các tiêu chuẩn và cấp sạch liên quan, là nền tảng đầu tiên để doanh nghiệp xây dựng môi trường sản xuất đảm bảo vệ sinh, chất lượng và tuân thủ pháp lý. Không chỉ là yêu cầu bắt buộc trong nhiều thị trường, đây còn là lợi thế cạnh tranh để doanh nghiệp phát triển bền vững trong ngành thực phẩm.

Ở phần tiếp theo, chúng ta sẽ đi sâu vào các yêu cầu kỹ thuật và thiết kế phòng sạch thực phẩm, đây yếu tố quyết định để hệ thống này vận hành hiệu quả và đạt chuẩn thực tế.