Phòng sạch cho dây chuyền chế biến thực phẩm Ready-to-Eat (RTE) tiêu chuẩn vô trùng cho sản phẩm ăn liền thế hệ mới

Đặc thù của sản phẩm RTE và yêu cầu về môi trường sạch

Thực phẩm RTE như đồ ăn liền, salad đóng gói, thịt chế biến sẵn, hải sản hấp chín, món ăn low-carb hay thực phẩm sạch tiện lợi đều có điểm chung là được tiêu thụ trực tiếp. Không có bất kỳ bước gia nhiệt nào giúp tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trước khi đến tay người dùng. Vì vậy, khu vực sau quá trình nấu chín hoặc xử lý nhiệt cần được duy trì trong trạng thái gần như vô khuẩn.

Phòng sạch thực phẩm cho RTE phải đáp ứng khả năng kiểm soát hạt bụi ở cấp độ thấp, ổn định nhiệt độ và độ ẩm để hạn chế sự phát triển của vi sinh, đồng thời duy trì áp suất dương để ngăn luồng khí bẩn xâm nhập. Đặc biệt, vùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như khu định hình, phối trộn, đóng gói và chiết rót phải đảm bảo luồng khí một chiều nhằm loại bỏ tối đa vi sinh và tác nhân gây ô nhiễm.

>>> Tìm hiểu thêm về: Thiết kế phòng sạch thực phẩm theo định hướng “Energy Saving” nhằm tối ưu chi phí vận hành cho nhà máy

Kiểm soát vi sinh trong phòng sạch thực phẩm RTE

Vấn đề lớn nhất trong sản xuất RTE là sự tồn tại của các chủng vi sinh gây hại như Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli hay nấm mốc. Việc kiểm soát các mối nguy này không chỉ dựa vào thiết bị sản xuất mà còn phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng môi trường phòng sạch.

Để hạn chế vi sinh, phòng sạch thực phẩm cần được phân chia thành nhiều cấp sạch khác nhau. Khu vực xử lý nhiệt có thể yêu cầu cấp sạch thấp hơn, trong khi khu sau nấu chín phải đạt tiêu chuẩn cao hơn, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. Luồng di chuyển của nhân sự, nguyên liệu và thành phẩm phải được thiết kế theo dòng một chiều để tránh nhiễm chéo. Những khu vực có mật độ vi sinh nhạy cảm như buồng đóng gói vô trùng hoặc khu vực xử lý sau tiệt khuẩn cần được duy trì trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm phù hợp và áp suất ổn định để giảm nguy cơ phát triển của vi sinh vật.

Quy trình vệ sinh trong phòng sạch RTE cũng phải được tiêu chuẩn hóa. Nhiều nhà máy ứng dụng công nghệ khử trùng bằng hơi hydrogen peroxide hoặc UV-C để làm sạch không gian trước khi bắt đầu ca sản xuất. Điều này giúp đảm bảo môi trường đạt trạng thái sạch sâu, hạn chế vi sinh tồn tại trên bề mặt thiết bị hoặc các khu vực khó vệ sinh bằng phương pháp cơ học.

>>> Tìm hiểu thêm về: Phòng sạch trong chế biến thực phẩm đông lạnh tốc độ cao kiểm soát vi sinh ở -40°C có thật sự dễ?

Thiết kế phòng sạch tối ưu cho dây chuyền Ready-to-Eat

Một phòng sạch thực phẩm tiêu chuẩn dành cho RTE cần được thiết kế dựa trên nguyên tắc loại bỏ tối đa nguy cơ nhiễm bẩn từ bên trong lẫn bên ngoài. Tường, trần và sàn phải sử dụng vật liệu chuyên dụng, chống bám bẩn, chống đọng nước và chịu được quy trình vệ sinh lặp lại. Các góc cạnh cần được bo cong để ngăn tích tụ vi sinh vật.

Hệ thống HVAC phải duy trì luồng khí sạch với tốc độ ổn định, đồng thời hỗ trợ lọc HEPA hoặc ULPA để đảm bảo không khí đạt tiêu chuẩn an toàn. Nhiệt độ trong khu vực sau nấu chín thường được giữ ở mức thấp để giảm tốc độ phát triển của vi sinh, trong khi độ ẩm cần được duy trì ở mức tối ưu để tránh tạo môi trường thuận lợi cho nấm mốc. Áp suất dương được sử dụng để ngăn không khí từ khu vực bẩn đi vào khu vực sạch hơn, giữ cho luồng khí luôn di chuyển theo chiều có kiểm soát.

Ngoài ra, thiết kế phòng sạch hiện đại còn chú trọng đến sự tách biệt giữa khu nhân sự và khu sản xuất. Buồng thay đồ, air shower, lối đi riêng và các công đoạn vệ sinh cá nhân được bố trí hợp lý để giảm thiểu nguy cơ mang vi sinh từ bên ngoài vào dây chuyền RTE.

Công nghệ hỗ trợ sản xuất RTE trong phòng sạch thực phẩm

Bên cạnh môi trường sạch, dây chuyền RTE cần kết hợp các công nghệ xử lý và bảo quản hiện đại để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nhiều nhà máy ứng dụng công nghệ đóng gói MAP, sử dụng khí trơ để kéo dài hạn sử dụng và giảm nguy cơ oxy hóa. Một số dây chuyền lại sử dụng công nghệ chiết rót vô trùng hoặc đóng gói dưới môi trường khí sạch để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài.

Các hệ thống giám sát thông minh cũng góp phần quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng phòng sạch thực phẩm. Cảm biến theo dõi nhiệt độ, áp suất, tốc độ gió và số lượng hạt trong không khí giúp phát hiện sớm các bất thường. Khi chỉ số vượt ngưỡng, hệ thống cảnh báo sẽ lập tức gửi thông tin đến bộ phận kỹ thuật để xử lý, giúp duy trì sự ổn định của dây chuyền.

Lợi ích khi ứng dụng phòng sạch trong chế biến thực phẩm RTE

Việc áp dụng phòng sạch thực phẩm trong dây chuyền chế biến sản phẩm Ready-to-Eat mang lại những giá trị vượt trội mà các mô hình sản xuất truyền thống khó có thể đáp ứng. Lợi ích quan trọng nhất chính là khả năng giảm thiểu rủi ro vi sinh ở mức tối đa. Khi toàn bộ quá trình sản xuất diễn ra trong môi trường kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm, áp suất và số lượng hạt bụi, nguy cơ nhiễm khuẩn chéo được hạn chế rõ rệt, giúp sản phẩm an toàn hơn và giữ được thời hạn bảo quản dài hơn mà không cần lạm dụng chất bảo quản.

Môi trường sạch và ổn định cũng góp phần nâng cao năng suất sản xuất. Các biến số kỹ thuật ít bị dao động nên tỷ lệ lỗi giảm đi đáng kể, quy trình chạy ổn định hơn và số lần dừng dây chuyền do sự cố vi sinh được hạn chế tối đa. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí mà còn giảm thiểu rủi ro phải thu hồi sản phẩm, một vấn đề cực kỳ nhạy cảm đối với ngành hàng RTE.

Phòng sạch thực phẩm còn mang lại lợi ích về chất lượng cảm quan. Khi chuỗi sản xuất diễn ra trong môi trường không bị xâm nhập bởi bụi, hơi nước bẩn hay vi sinh từ bên ngoài, màu sắc, mùi vị và độ tươi của thực phẩm được giữ ổn định hơn. Nhiều doanh nghiệp RTE ghi nhận mức hao hụt nguyên liệu giảm đáng kể sau khi chuyển sang mô hình phòng sạch do hạn chế được các yếu tố gây oxy hóa hay phân hủy.

Một lợi thế quan trọng khác là khả năng đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế. Các hệ thống phòng sạch được thiết kế đúng chuẩn giúp doanh nghiệp dễ dàng vượt qua các tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000, ISO 14644 và GMP thực phẩm. Điều này mở ra cơ hội xuất khẩu sang các thị trường đòi hỏi khắt khe như Nhật Bản, EU hay Mỹ, đồng thời nâng cao vị thế thương hiệu trong nước.

Trong hành trình này, Vietnamcleanroom (VCR) là đơn vị đóng vai trò quan trọng khi cung cấp trọn bộ giải pháp thiết bị phòng sạch cho ngành thực phẩm, từ panel cách nhiệt, cửa phòng sạch, FFU, Air Shower đến các hệ thống HVAC và giám sát môi trường đạt chuẩn. Với kinh nghiệm triển khai nhiều dự án trong thực phẩm tươi sống, thủy sản và thực phẩm chức năng, VCR giúp các nhà máy RTE xây dựng hoặc nâng cấp phòng sạch đạt chuẩn quốc tế mà vẫn đảm bảo tối ưu chi phí và không gián đoạn sản xuất.