Lỗi vận hành thiết bị khiến không đạt chuẩn HACCP

Trong quy trình quản lý an toàn thực phẩm, lỗi vận hành thiết bị khiến không đạt chuẩn HACCP là một trong những nguyên nhân phổ biến khiến hệ thống kiểm soát điểm tới hạn (CCP) bị mất hiệu lực. Khi các thiết bị như cảm biến nhiệt độ, áp suất hay hệ thống lọc khí phòng sạch hoạt động sai lệch, toàn bộ chuỗi sản xuất có thể bị ảnh hưởng - dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn, sai lệch thông số và mất chứng nhận HACCP. Bài viết dưới đây, VCR sẽ giúp bạn nhận diện những lỗi vận hành thiết bị thường gặp và hướng khắc phục hiệu quả để đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn HACCP.

1. Lỗi vận hành thiết bị ảnh hưởng đến chứng nhận HACCP như thế nào?

Trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), thiết bị không chỉ là công cụ hỗ trợ sản xuất - mà còn là mắt xích quan trọng để kiểm soát các điểm tới hạn (CCP). Bất kỳ lỗi nào xảy ra ở thiết bị giám sát, đo lường hay kiểm soát quy trình đều có thể khiến hệ thống mất khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thiết bị liên quan trực tiếp đến CCP gồm:

• Cảm biến nhiệt độ/áp suất tại kho lạnh, buồng xử lý nhiệt
• Hệ thống lọc khí phòng sạch (HEPA, FFU)
• Pass Box chuyển vật tư giữa các khu vực phân cấp
• Đèn chiếu sáng phòng kiểm tra chất lượng

Ví dụ thực tế:

Tại một nhà máy chế biến thịt đông lạnh, cảm biến nhiệt độ bị lệch >2°C do không được hiệu chuẩn định kỳ. Kết quả: khu vực bảo quản không giữ được mức lạnh ổn định (< -18°C), gây nguy cơ phát triển vi sinh vật → đánh giá HACCP thất bại vì mất kiểm soát tại CCP bảo quản.

Các ngành dễ bị ảnh hưởng bởi lỗi thiết bị:

Một lỗi nhỏ trong vận hành thiết bị cũng có thể làm đổ vỡ cả hệ thống HACCP vốn yêu cầu sự kiểm soát nghiêm ngặt và liên tục. Do đó, quản lý thiết bị đúng cách là nền tảng để duy trì chứng nhận HACCP.

2. Top lỗi thiết bị thường gặp khiến không đạt HACCP

Nhiều doanh nghiệp đầu tư hệ thống sản xuất hiện đại nhưng vẫn thất bại trong đánh giá HACCP - nguyên nhân đến từ các lỗi thiết bị tưởng chừng nhỏ nhặt nhưng lại tác động trực tiếp đến điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Dưới đây là những lỗi phổ biến nhất:

Bảng tổng hợp các lỗi thiết bị ảnh hưởng đến HACCP:

Điểm chung của các lỗi trên:

• Không được phát hiện kịp thời
• Không có dữ liệu xác nhận hành động sửa chữa
• Ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng truy xuất nguồn gốc và đánh giá an toàn thực phẩm

Để hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, thiết bị cần không chỉ “đủ tốt”, mà còn phải “đáng tin cậy và kiểm soát được” trong mọi điều kiện vận hành.

Xem thêm: Các lõi lọc tiêu biểu trong phòng sạch thực phẩm từ Vietnamcleanroom

3. Nguyên nhân sâu xa đến từ đâu?

Hầu hết các lỗi thiết bị gây ảnh hưởng đến hệ thống HACCP không đến từ thiết bị kém chất lượng, mà từ quy trình quản lý và vận hành thiếu chuẩn hóa. Dưới đây là 4 nguyên nhân gốc thường gặp trong các nhà máy thực phẩm, thủy sản và đồ uống:

1. Thiếu quy trình bảo trì định kỳ rõ ràng

• Không có lịch bảo trì cụ thể cho từng thiết bị
• Nhân sự kỹ thuật chỉ kiểm tra “khi hỏng” thay vì “trước khi hỏng”
• Không lưu hồ sơ bảo trì - gây khó khăn khi đánh giá HACCP

Ví dụ: FFU bị giảm áp suất do màng lọc HEPA bẩn, nhưng nhà máy không phát hiện vì không có checklist kiểm tra 6 tháng/lần.

2. Vận hành sai hướng dẫn (SOP)

• Nhân viên không được đào tạo kỹ về cách sử dụng thiết bị
• SOP không cập nhật theo phiên bản mới của máy móc
• Không có hình ảnh minh họa - gây hiểu nhầm khi thao tác

Ví dụ: Cảm biến đo nhiệt bị tắt nguồn sau khi vệ sinh máy - do nhân viên không biết phải bật lại → mất dữ liệu giám sát CCP.

3. Lắp đặt sai vị trí chức năng

• Thiết bị không đặt đúng khu vực theo luồng di chuyển sạch - bẩn
• Hệ thống khí sạch FFU/HEPA Box không bố trí đúng dòng khí
• Thiết bị giám sát (đồng hồ chênh áp, cảm biến) không nằm ở điểm kiểm tra thực tế

Ví dụ: Lắp cảm biến nhiệt độ ở đầu ống dẫn thay vì giữa buồng gia nhiệt → số liệu không phản ánh đúng điều kiện xử lý thực phẩm.

4. Không kiểm định thiết bị sau bảo trì

• Sau khi sửa chữa, không có bước hiệu chuẩn hoặc test lại thông số
• Không có biên bản kiểm định nội bộ hoặc bên thứ ba
• Thiết bị được đưa vào sử dụng mà chưa có xác nhận an toàn

Ví dụ: Pass Box được sửa lại relay nhưng không test khóa liên động → có thể mở hai cửa cùng lúc → vi phạm nghiêm trọng HACCP.

4. Làm sao để phòng tránh lỗi vận hành thiết bị HACCP?

Việc duy trì hiệu quả hệ thống HACCP không chỉ dừng lại ở việc thiết kế đúng mà còn phụ thuộc rất lớn vào cách quản lý vòng đời thiết bị - từ lắp đặt, vận hành đến bảo trì và kiểm định. Dưới đây là 3 giải pháp then chốt giúp phòng tránh lỗi thiết bị gây ảnh hưởng đến điểm kiểm soát tới hạn (CCP):

1. Thiết lập quy trình kiểm định sau lắp đặt

Kèm theo đó, mỗi thiết bị nên được gắn mã nhận diện riêng (ID, QR code hoặc barcode) để thuận tiện cho việc truy vết và cập nhật lịch sử kiểm tra.

2. Kiểm tra định kỳ theo tần suất khuyến nghị

3. Đào tạo nhân viên vận hành - bảo trì đúng chuẩn

• Tổ chức huấn luyện định kỳ cho nhân viên sản xuất, QA, bảo trì
• Đào tạo theo từng dòng thiết bị: cách sử dụng, cảnh báo lỗi, quy trình kiểm tra
• SOP nên đi kèm hình ảnh - video minh họa thao tác
• Đánh giá năng lực định kỳ và có ký nhận xác nhận sau đào tạo

Một nhân viên hiểu sai thao tác thiết bị có thể vô tình gây mất kiểm soát tại CCP mà không hay biết - đào tạo đúng là cách phòng ngừa từ gốc rễ.

Xem thêm: Giải pháp xử lý nước trong phòng sạch thực phẩm

5. Gợi ý thiết bị hỗ trợ kiểm soát HACCP hiệu quả

Trong môi trường sản xuất thực phẩm, thủy sản, đồ uống, mỹ phẩm… việc lựa chọn đúng thiết bị không chỉ nâng cao hiệu quả sản xuất mà còn giúp kiểm soát chặt chẽ các điểm tới hạn (CCP) theo yêu cầu của hệ thống HACCP.

Dưới đây là 3 dòng thiết bị nên có mặt trong bất kỳ nhà máy nào áp dụng HACCP nghiêm túc:

1. Đồng hồ chênh áp 2 kim - Giám sát áp suất phòng sạch chính xác

• Chức năng: Đo và hiển thị áp suất giữa hai khu vực liền kề (ví dụ: kho - khu xử lý, phòng thay đồ - phòng sạch)
• Ưu điểm: Hai kim chỉ riêng biệt giúp phân biệt giá trị thực và giới hạn kiểm soát (limit), dễ theo dõi ngay cả với nhân sự không chuyên
• Ứng dụng HACCP: Giúp đảm bảo luồng khí một chiều - tránh nhiễm chéo vi sinh giữa các khu vực sạch và không sạch

Khuyến nghị lắp đặt: tại mỗi cửa ra vào giữa các cấp độ phòng (ISO 7 → ISO 5…)

2. Pass Box điện tử - Trung chuyển vật tư an toàn và nhanh chóng

• Chức năng: Chuyển giao vật tư, bán thành phẩm giữa các khu vực sạch mà không cần mở trực tiếp cửa lớn
• Ưu điểm: Tích hợp khóa liên động, cảm biến báo trạng thái cửa - đảm bảo chỉ mở một cửa tại một thời điểm
• Ứng dụng HACCP: Hạn chế tối đa nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển - giúp duy trì an toàn vệ sinh thực phẩm tại các CCP giao nhận

Khuyến nghị sử dụng: cho các nhà máy thực phẩm đóng gói, mỹ phẩm handmade, chế biến thủy sản…

3. FFU công suất lớn - Duy trì chất lượng khí sạch ổn định

• Chức năng: Lọc không khí cấp vào bằng bộ lọc HEPA/ULPA, tạo áp suất dương và ngăn ngừa bụi - vi sinh xâm nhập
• Ưu điểm: Công suất lớn giúp bao phủ khu vực rộng như khu trộn nguyên liệu, đóng gói, kiểm tra QC
• Ứng dụng HACCP: Duy trì chất lượng môi trường vi khí hậu - một yếu tố quan trọng trong đánh giá CCP liên quan đến môi trường

Thông số gợi ý: FFU đạt lưu lượng từ 800-1200 m³/h, độ ồn thấp <50 dB, tương thích phòng sạch ISO 5-8

Xem thêm: FFU giải pháp lọc khí hiệu quả trong phòng sạch thực phẩm

6. Câu hỏi thường gặp

1. Thiết bị nào bắt buộc phải kiểm định khi áp dụng HACCP?

Trả lời:
Tất cả thiết bị có liên quan trực tiếp đến điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đều cần kiểm định định kỳ. Điển hình gồm:

• Cảm biến nhiệt độ và áp suất
• Thiết bị lọc khí (HEPA, FFU)
• Pass Box và Air Shower
• Hệ thống HVAC khu vực xử lý thực phẩm

Mục đích: Đảm bảo dữ liệu giám sát đáng tin cậy và có thể truy xuất khi đánh giá HACCP.

2. Lỗi nhỏ như đèn phòng sạch hỏng có khiến rớt HACCP không?

Trả lời:
Có. Đây là lỗi phổ biến và dễ bị đánh giá không đạt nếu không khắc phục sớm. Ánh sáng không đạt tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng:

• Khả năng giám sát vệ sinh
• Hiệu quả kiểm tra ngoại quan sản phẩm
• Quy trình vận hành tại các CCP cần quan sát rõ ràng

Giải pháp: Đo độ rọi định kỳ, thay đèn phòng sạch khi lux giảm dưới ngưỡng khuyến nghị.

3. Có tiêu chuẩn nào quy định tần suất bảo trì thiết bị không?

Trả lời:
Không có một tiêu chuẩn quốc tế "bắt buộc" cứng nhắc. Tuy nhiên:

• HACCP yêu cầu có lịch bảo trì định kỳ rõ ràng
• Tần suất bảo trì thường căn cứ theo SOP nội bộ hoặc khuyến cáo từ nhà sản xuất
• Tất cả hoạt động kiểm tra, hiệu chuẩn, sửa chữa phải được ghi nhận và lưu hồ sơ

Đây là phần bắt buộc trong quá trình đánh giá tài liệu HACCP của auditor.

7. Cần hỗ trợ thiết bị đạt chuẩn HACCP? Liên hệ ngay!

Đừng để một lỗi thiết bị nhỏ khiến nhà máy của bạn rớt chứng nhận HACCP!
VCR cung cấp giải pháp thiết bị - kiểm định - bảo trì toàn diện cho ngành thực phẩm, đồ uống, thủy sản, mỹ phẩm...

Tư vấn chọn thiết bị theo CCP thực tế
Cung cấp đồng hồ chênh áp, FFU, Pass Box chuẩn ISO
Hỗ trợ kiểm định IQ/OQ/PQ, đào tạo SOP kỹ thuật

Hotline: 090.123.9008
Email: [email protected]
Website: https://phongsachthucpham.com/

Diep VCR