Tổng quan tiêu chuẩn ISO 22000 cho nhà máy thực phẩm

1. Tổng quan tiêu chuẩn ISO 22000 cho nhà máy thực phẩm

ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được thiết kế nhằm đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất, chế biến và phân phối một cách an toàn trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Tiêu chuẩn này kết hợp các nguyên tắc của HACCP, các yêu cầu về GMP và hệ thống quản lý theo ISO 9001.

Tại sao cần đạt ISO 22000?

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Ngăn ngừa, kiểm soát và loại bỏ các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.
• Tăng niềm tin từ đối tác và khách hàng: Đặc biệt quan trọng với doanh nghiệp xuất khẩu.
• Tuân thủ quy định pháp lý: Nhiều thị trường yêu cầu nhà cung cấp đạt ISO 22000 như một điều kiện bắt buộc.
• Cải thiện nội bộ: Tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm sai lỗi và lãng phí.

Phòng sạch - “vùng an toàn” trong chuỗi ISO 22000

Dù ISO 22000 không yêu cầu bắt buộc phải xây dựng phòng sạch, nhưng với các nhà máy sản xuất thực phẩm có rủi ro cao (sữa, thịt chế biến, thực phẩm đóng gói...), phòng sạch đóng vai trò quan trọng:

• Kiểm soát ô nhiễm vi sinh và hạt bụi: Giảm nguy cơ nhiễm chéo giữa các công đoạn.
• Đáp ứng yêu cầu GMP, HACCP: Là bằng chứng rõ ràng cho việc tuân thủ các biện pháp kiểm soát mối nguy.
• Tạo môi trường sản xuất ổn định: Về nhiệt độ, độ ẩm, áp suất - đặc biệt cần thiết trong khu vực đóng gói hoặc phối trộn.

Việc tích hợp phòng sạch vào hệ thống ISO 22000 không chỉ giúp doanh nghiệp dễ dàng vượt qua các đợt audit, mà còn khẳng định cam kết chất lượng trong từng sản phẩm thực phẩm đưa ra thị trường.

Xem thêm: Tiêu chuẩn quốc tế áp dụng cho phòng sạch thực phẩm (HACCP, ISO, GMP…)

2. Nguyên tắc thiết kế sơ đồ bố trí phòng sạch thực phẩm

Trong nhà máy thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000, bố trí mặt bằng phòng sạch không chỉ là yếu tố kỹ thuật - mà còn là nền tảng kiểm soát mối nguy. Việc thiết kế đúng ngay từ đầu giúp ngăn chặn nguy cơ nhiễm chéo, tối ưu quy trình sản xuất và dễ dàng vượt qua đánh giá HACCP/GMP.

Nguyên tắc “một chiều” - tránh nhiễm chéo

Bố trí phải tuân thủ nguyên tắc dòng chảy một chiều, nghĩa là:

• Nguyên liệu → sơ chế → chế biến → đóng gói → bảo quản → xuất hàng
• Không cho phép ngược luồng, giao cắt giữa sản phẩm thô và thành phẩm.
• Luồng đi của nhân sự, nguyên liệu và sản phẩm phải phân tách rõ ràng.

Phân luồng 3 đối tượng chính

1. Luồng nhân sự
• Có phòng thay đồ riêng biệt: sơ cấp (thay giày), thứ cấp (mặc đồng phục), tẩy trùng.
• Di chuyển qua Air Shower hoặc buồng sát khuẩn trước khi vào khu sản xuất.
2. Luồng nguyên liệu
• Từ kho nguyên liệu → qua sơ chế → chế biến → không đi chung lối với thành phẩm.
• Sử dụng Pass Box hoặc cửa chênh áp để chuyển vật phẩm giữa các khu vực.
3. Luồng thành phẩm
• Đi riêng từ khu đóng gói → kho bảo quản → khu xuất hàng.
• Tránh giao nhau với luồng rác thải, nguyên liệu hoặc dụng cụ chưa vệ sinh.

Các khu vực chức năng bắt buộc trong sơ đồ bố trí

Lưu ý: Tất cả các khu vực trên nên có vách ngăn rõ ràng, cửa chênh áp hoặc airlock, bảng chỉ dẫn khu vực, và hệ thống kiểm soát truy cập để đảm bảo luồng di chuyển luôn đúng hướng.

Xem thêm: Quy trình vệ sinh và bảo trì phòng sạch thực phẩm

3. Mô hình sơ đồ bố trí phòng sạch thực phẩm đạt chuẩn ISO 22000

Một sơ đồ bố trí hợp lý không chỉ đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn ISO 22000, mà còn giúp nhà máy vận hành trơn tru, tránh gián đoạn sản xuất và giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo.

Quy trình một chiều - Sơ đồ tổng thể các khu vực

Quy trình sản xuất thực phẩm nên được bố trí theo trình tự:

1. Khu vực thay đồ & kiểm soát nhân sự
2. Kho nguyên liệu
3. Khu sơ chế nguyên liệu
4. Khu chế biến
5. Khu vực đóng gói
6. Kho thành phẩm
7. Khu xuất hàng

Từng khu vực cần cách ly rõ ràng bằng vách ngăn kín, có hệ thống kiểm soát áp suất, nhiệt độ và thiết bị phù hợp.

Bảng phân chia khu vực và cấp độ sạch (gợi ý ISO Class)

Lưu ý quan trọng:

• Không sử dụng chung Pass Box giữa nguyên liệu thô và thành phẩm.
• Luồng nhân sự và vật liệu tách biệt hoàn toàn từ đầu đến cuối.
• Cấp độ sạch ISO (nếu áp dụng) nên được gia tăng từ sơ chế → chế biến → đóng gói.
• Trang bị hệ thống áp suất dương tại khu đóng gói để ngăn bụi xâm nhập.

Một sơ đồ bố trí đúng chuẩn không chỉ giúp đạt ISO 22000 dễ dàng hơn mà còn là cơ sở để mở rộng lên các tiêu chuẩn cao hơn như FSSC 22000, BRC, HACCP nâng cao.

Xem thêm: Hệ thống giám sát nhiệt độ và độ ẩm cho kho lạnh

4. Thiết bị hỗ trợ tối ưu sơ đồ bố trí phòng sạch thực phẩm

Để đảm bảo quy trình sản xuất khép kín và phòng tránh nguy cơ nhiễm chéo, việc sử dụng đúng thiết bị hỗ trợ là yếu tố không thể thiếu. Dưới đây là 3 thiết bị phổ biến, thường được sử dụng trong bố trí phòng sạch thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.

Pass Box - Giải pháp chuyển giao vật phẩm an toàn

Công dụng:

• Dùng để trao đổi vật phẩm giữa các khu vực sạch - sạch hoặc sạch - không sạch mà không cần mở cửa phòng.
• Giúp giảm thiểu dòng không khí lây nhiễm giữa các phòng.

Tính năng nên có:

• Cửa khóa liên động: chỉ cho phép mở 1 bên mỗi lần.
• Tùy chọn diệt khuẩn UV hoặc HEPA lọc khí tuần hoàn.

Vị trí ứng dụng:

• Giữa khu sơ chế → chế biến
• Khu đóng gói → kho thành phẩm

Nên chọn Pass Box có kích thước và vật liệu phù hợp (thép sơn tĩnh điện hoặc inox 304 cho thực phẩm).

Air Shower - Kiểm soát bụi từ nhân sự

Công dụng:

• Thổi sạch bụi bẩn và hạt mang vi sinh trên quần áo nhân sự trước khi vào khu vực sạch.
• Giảm nguy cơ mang mầm bệnh từ bên ngoài vào khu chế biến.

Tính năng nên có:

• Đầu phun khí đa hướng ≥ 20-30 m/s
• Tích hợp bộ lọc HEPA hoặc ULPA

Vị trí ứng dụng:

• Lối vào từ phòng thay đồ sang khu sơ chế hoặc chế biến

Air Shower đặc biệt quan trọng với nhà máy chế biến sữa, thịt, thủy sản - nơi yêu cầu kiểm soát vi sinh nghiêm ngặt.

FFU (Fan Filter Unit) - Giữ sạch không khí tại điểm sản xuất

Công dụng:

• Thiết bị lọc khí gắn trần, giúp duy trì môi trường sạch cục bộ (localized clean zone).
• Cung cấp luồng khí sạch đạt chuẩn ISO Class 5-8, tùy ứng dụng.

Tính năng nên có:

• Quạt DC tiết kiệm điện
• Lọc HEPA hoặc ULPA
• Dễ lắp vào trần panel hoặc khung inox

Vị trí ứng dụng:

• Khu vực phối trộn, đóng gói hoặc các vị trí tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Dùng FFU thay vì hệ thống lọc trung tâm giúp linh hoạt mở rộng sản xuất, đặc biệt với doanh nghiệp vừa và nhỏ.

Xem thêm: Các vấn đề thường gặp khi thi công phòng sạch thực phẩm và hướng xử lý

5. Những lỗi bố trí thường gặp khiến không đạt ISO 22000

Dù sở hữu hệ thống nhà xưởng hiện đại, nhiều nhà máy thực phẩm vẫn không đạt ISO 22000 vì các lỗi bố trí cơ bản. Dưới đây là 3 sai lầm phổ biến nhất:

1. Không phân luồng nguyên liệu và thành phẩm

Vấn đề:

• Nguyên liệu thô và thành phẩm dùng chung hành lang, cửa ra vào hoặc khu vực trung chuyển.
• Gây nguy cơ nhiễm chéo vi sinh, đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm tươi sống, chế biến lạnh.

Hậu quả:

• Không đạt yêu cầu kiểm soát mối nguy trong HACCP.
• Dễ bị đánh giá không phù hợp khi audit ISO 22000.

Giải pháp:

• Thiết kế luồng nguyên liệu - thành phẩm riêng biệt.
• Dùng Pass Box hoặc hành lang 1 chiều để tránh giao cắt.

2. Thiếu phòng đệm / airlock tại các cửa kết nối

Vấn đề:

• Mở cửa trực tiếp từ khu không sạch vào khu sản xuất sạch (ví dụ: từ ngoài vào khu chế biến).
• Không có vùng đệm để kiểm soát áp suất và bụi.

Hậu quả:

• Mất áp suất phòng sạch → hút bụi từ ngoài vào.
• Gây nhiễm khuẩn chéo từ môi trường.

Giải pháp:

• Bố trí airlock hoặc phòng đệm tại tất cả điểm chuyển tiếp quan trọng.
• Kết hợp cửa khóa liên động hoặc chênh áp dương giữa các khu.

3. Bỏ qua khu vực thay đồ sơ cấp - thứ cấp

Vấn đề:

• Nhân viên chỉ thay đồ một lần trước khi vào khu sản xuất.
• Thiếu phân tách rõ giữa khu vực đi giày dép cá nhân và đi giày sạch.

Hậu quả:

• Nhân sự mang theo bụi, vi sinh vật vào khu vực chế biến.
• Không đáp ứng nguyên tắc vệ sinh cá nhân theo ISO 22000.

Giải pháp:

• Xây dựng phòng thay đồ 2-3 bước: thay giày → mặc đồ → khử khuẩn.
• Kết hợp thảm dính bụi, Air Shower, và tủ lưu trữ đồ cá nhân.

6. Checklist sơ đồ bố trí phòng sạch thực phẩm ISO 22000

Bạn muốn đảm bảo sơ đồ bố trí phòng sạch của nhà máy thực phẩm đạt tiêu chuẩn ISO 22000? Hãy đối chiếu với danh sách kiểm tra dưới đây - nếu thiếu bất kỳ mục nào, đó có thể là lý do khiến bạn không đạt chứng nhận.

Danh sách kiểm tra bố trí phòng sạch đạt chuẩn

Cấu trúc và khu chức năng

• Có đầy đủ các khu: phòng thay đồ - sơ chế - chế biến - đóng gói - kho thành phẩm
• Mỗi khu được ngăn cách rõ ràng, tránh nhiễm chéo vật lý và vi sinh
• Có airlock tại các điểm chuyển tiếp (từ ngoài → khu sạch, giữa các cấp độ sạch)

Quy trình di chuyển

• Bố trí dòng chảy sản xuất theo nguyên tắc một chiều
• Luồng nguyên liệu không cắt ngang luồng thành phẩm
• Có sơ đồ phân luồng nhân sự - nguyên liệu - rác thải riêng biệt

Thiết bị kiểm soát ô nhiễm

• Có Air Shower tại lối vào khu sản xuất
• Dùng Pass Box tại các điểm giao nhận vật phẩm
• Sử dụng FFU hoặc hệ thống lọc khí cục bộ tại khu đóng gói
• Lắp đặt đèn phòng sạch, bảng nội quy và kiểm tra nhiệt - ẩm

An toàn và truy vết

• Mỗi khu vực có biển báo và kiểm soát truy cập
• Có hệ thống ghi nhận luồng di chuyển để phục vụ truy xuất nguồn gốc
• Tối ưu vị trí đặt camera, cảm biến, thiết bị giám sát vệ sinh

7. Câu hỏi thường gặp về bố trí phòng sạch thực phẩm

1. Có bắt buộc phải dùng FFU trong phòng sạch thực phẩm không?

→ Không bắt buộc, nhưng rất khuyến khích sử dụng trong các khu vực cần kiểm soát bụi và vi sinh, đặc biệt là khu chế biến khô, đóng gói hoặc nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

2. ISO 22000 có yêu cầu cụ thể về sơ đồ mặt bằng không?

→ Không yêu cầu bản vẽ chi tiết, nhưng tiêu chuẩn bắt buộc doanh nghiệp phải chứng minh việc kiểm soát mối nguy nhiễm bẩn.
→ Vì vậy, sơ đồ bố trí hợp lý là bằng chứng trực quan và rất quan trọng khi đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

3. Có thể dùng Pass Box chung giữa các khu vực không?

→ Không nên.
→ Mỗi Pass Box nên được thiết kế riêng biệt cho từng loại luồng: nguyên liệu thô, thành phẩm, dụng cụ, rác thải... để tránh lây nhiễm chéo và đáp ứng nguyên tắc phân luồng của ISO 22000.

8. Cần tư vấn sơ đồ bố trí phòng sạch thực phẩm đạt ISO 22000?

Việc xây dựng sơ đồ bố trí phòng sạch đạt chuẩn ISO 22000 không chỉ giúp bạn vượt qua các đợt đánh giá dễ dàng, mà còn là nền tảng vững chắc để sản xuất thực phẩm an toàn - ổn định - mở rộng quy mô lâu dài.

VCR là đơn vị chuyên thiết kế - tư vấn - cung cấp giải pháp phòng sạch cho nhà máy thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm đạt tiêu chuẩn ISO, HACCP, GMP.

Bạn nhận được gì khi làm việc cùng VCR?

• Tư vấn miễn phí sơ đồ bố trí sơ bộ
• Cung cấp trọn gói thiết bị: Pass Box, FFU, Air Shower...
• Đồng hành từ thiết kế - lắp đặt - nghiệm thu

Liên hệ ngay để nhận mẫu sơ đồ thực tế:

Hotline: 090.123.9008

Email: [email protected]

Website: https://phongsachthucpham.com/

Diep VCR