Tiêu chuẩn bắt buộc khi xây dựng phòng sạch trong nhà máy thực phẩm tại Việt Nam

TCVN 5603:2023 nền tảng cho thiết kế phòng sạch thực phẩm tại Việt Nam

Khi nhắc đến phòng sạch thực phẩm trong ngành thực phẩm, tiêu chuẩn đầu tiên mà doanh nghiệp phải nắm chính là TCVN 5603:2023 – Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Đây là bản cập nhật mới nhất, dựa trên Codex Alimentarius 2020, được xem là “kim chỉ nam” cho mọi cơ sở sản xuất muốn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

TCVN 5603:2023 quy định chi tiết từ khâu thiết kế nhà xưởng, lựa chọn vật liệu, đến quản lý môi trường sản xuất. Cụ thể:

• Bố trí nhà xưởng và thiết bị phải theo nguyên tắc một chiều, tách biệt rõ ràng giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm để tránh nhiễm chéo. Đây là yếu tố quan trọng khi doanh nghiệp thiết kế khu phòng sạch thực phẩm.

• Vật liệu xây dựng như tường, trần, sàn phải bền chắc, không độc, chịu được vệ sinh thường xuyên bằng hóa chất. Các khe hở, góc chết cần được xử lý để hạn chế vi khuẩn tích tụ.

• Nguồn nước, hơi nước và đá dùng trong sản xuất phải đạt chuẩn vệ sinh thực phẩm, được giám sát định kỳ để đảm bảo an toàn lâu dài.

• Hệ thống kiểm soát môi trường bao gồm thông gió, lọc khí, chiếu sáng, thoát nước và xử lý chất thải. Đây chính là phần nền tảng để nâng cấp thành khu phòng sạch thực phẩm đạt tiêu chuẩn cao hơn (theo TCVN 8664).

• Kiểm soát dịch hại và vệ sinh cá nhân cũng được quy định rõ, từ việc lắp đặt cửa chắn côn trùng đến quy trình rửa tay, khử trùng trước khi nhân viên vào khu sản xuất.

>>> Tìm hiểu thêm về: Giải pháp HVAC và lọc khí trong phòng sạch thực phẩm

Có thể nói, TCVN 5603:2023 không chỉ là “giấy thông hành” để xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, mà còn là cơ sở bắt buộc trước khi doanh nghiệp triển khai các hệ thống quản lý tiên tiến như HACCP, ISO 22000 hay FSSC 22000. Với những doanh nghiệp đang hướng tới việc xây dựng phòng sạch thực phẩm chuẩn quốc tế, việc áp dụng đầy đủ TCVN 5603 chính là bước đi đầu tiên và quan trọng nhất.

TCVN 8664 tiêu chuẩn phòng sạch cho ngành thực phẩm cần kiểm soát cao

Nếu TCVN 5603:2023 được xem là “nền móng” cho vệ sinh an toàn thực phẩm, thì TCVN 8664 (tương đương ISO 14644) lại đóng vai trò như “bản hướng dẫn kỹ thuật” cho việc xây dựng và vận hành phòng sạch thực phẩm ở mức độ kiểm soát cao hơn.

Tiêu chuẩn này thường được áp dụng cho các ngành có sản phẩm nhạy cảm với bụi, vi sinh hoặc cần môi trường ổn định tuyệt đối như: sữa bột trẻ em, thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt, sản phẩm đồ uống cao cấp hay các dây chuyền chế biến phục vụ xuất khẩu sang thị trường khó tính (EU, Nhật, Mỹ).

Những điểm cốt lõi của TCVN 8664:

• Phân loại phòng sạch theo hạt bụi trong không khí: Ví dụ, cấp ISO 8, ISO 7… xác định rõ mật độ hạt bụi tối đa cho phép. Với ngành thực phẩm, doanh nghiệp thường lựa chọn cấp độ phù hợp với rủi ro sản phẩm thay vì áp dụng “càng sạch càng tốt” để tránh lãng phí đầu tư.

• Yêu cầu về thiết kế và thi công: Hệ thống tường, trần, sàn phải kín, không thấm, không phát sinh bụi. Các khe nối được xử lý bo cong để dễ vệ sinh và ngăn vi khuẩn trú ẩn.

• Hệ thống HVAC và lọc khí HEPA/ULPA: Đảm bảo luồng không khí một chiều, áp suất chênh lệch dương để ngăn bụi và vi sinh từ ngoài xâm nhập. Đây là “trái tim” của mọi phòng sạch thực phẩm.

• Kiểm định và giám sát định kỳ: TCVN 8664 quy định việc đo đạc bụi, vi sinh, chênh áp, độ ẩm, nhiệt độ theo tần suất cụ thể. Đây là yêu cầu bắt buộc để chứng minh phòng sạch luôn duy trì ở cấp độ đã công bố.

• Quy trình vận hành và bảo trì: Nhân viên phải tuân thủ quy trình vào phòng sạch, mặc trang phục bảo hộ chuyên dụng, hạn chế tối đa phát sinh bụi và vi sinh từ con người.

>>> Tìm hiểu thêm về: Tiêu chuẩn Halal trong sản xuất thực phẩm, yêu cầu và vai trò của phòng sạch thực phẩm

Điểm khác biệt quan trọng là không phải mọi nhà máy thực phẩm đều cần áp dụng TCVN 8664. Chỉ khi sản phẩm có rủi ro cao hoặc đối tác, thị trường nhập khẩu yêu cầu, doanh nghiệp mới cần đầu tư hệ thống phòng sạch đúng nghĩa. Tuy nhiên, khi đã triển khai, việc tuân thủ TCVN 8664 giúp doanh nghiệp:

• Giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.

• Tăng lợi thế khi đàm phán với khách hàng quốc tế.

• Dễ dàng đạt các chứng nhận HACCP, ISO 22000 và FSSC 22000 ở mức nâng cao.

Có thể nói, nếu TCVN 5603:2023 giống như “bộ luật nền” về vệ sinh thực phẩm, thì TCVN 8664 chính là chìa khóa để biến nhà máy thành một môi trường sản xuất đạt chuẩn phòng sạch thực phẩm quốc tế.

Quy định pháp lý từ Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp & PTNT đối với phòng sạch thực phẩm

Bên cạnh các tiêu chuẩn quốc gia như TCVN 5603:2023 và TCVN 8664, doanh nghiệp khi xây dựng và vận hành phòng sạch thực phẩm bắt buộc phải tuân thủ hệ thống quy định pháp lý của các cơ quan quản lý chuyên ngành. Đây là cơ sở để được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP), được ví như tấm “giấy thông hành” cho mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam.

Quy định từ Bộ Y tế

Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm do Bộ Y tế quản lý (như thực phẩm chức năng, nước uống đóng chai, sữa và sản phẩm dinh dưỡng):

• Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định rõ ràng về điều kiện cơ sở sản xuất: từ thiết kế mặt bằng, vật liệu xây dựng, bố trí khu vực vệ sinh đến hệ thống rửa tay, khử trùng cho nhân viên trước khi vào khu sản xuất.

• Thông tư 16/2012/TT-BYT yêu cầu kiểm tra sức khỏe định kỳ cho người lao động, đồng thời đưa ra quy định về hồ sơ pháp lý, thẩm định và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
  Trong thực tế, các nhà máy áp dụng phòng sạch thực phẩm theo chuẩn TCVN 8664 sẽ dễ dàng vượt qua các đợt thẩm định của Bộ Y tế hơn, bởi môi trường sản xuất được kiểm soát ở mức cao.

>>> Tìm hiểu thêm về: Các tiêu chuẩn phổ biến trong phòng sạch thực phẩm (GMP, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000…)

Quy định từ Bộ Nông nghiệp & PTNT

Đối với các ngành như thủy sản, nông sản, sản phẩm chăn nuôi:

• QCVN 02-01:2009/BNNPTNT quy định điều kiện cơ sở chế biến thủy sản, bao gồm thiết kế nhà xưởng, nguồn nước, hệ thống kho lạnh, thiết bị và quy trình vệ sinh.

• Ngoài ra, Bộ NN&PTNT (thông qua NAFIQAD) còn thường xuyên thẩm định, kiểm tra cơ sở xuất khẩu để đảm bảo đáp ứng yêu cầu HACCP và tiêu chuẩn thị trường nhập khẩu (Mỹ, EU, Nhật Bản).
  Điều này đồng nghĩa với việc việc xây dựng phòng sạch thực phẩm không chỉ để tuân thủ trong nước, mà còn là “chìa khóa” giúp sản phẩm Việt Nam vươn ra thị trường quốc tế.

>>> Tìm hiểu thêm về: 5 tiêu chuẩn về phòng sạch ngành thực phẩm mà bạn cần biết

Vì sao doanh nghiệp cần chú ý đến quy định pháp lý?

Không ít doanh nghiệp nghĩ rằng chỉ cần có chứng nhận HACCP hay ISO 22000 là đủ. Thực tế, đây là chứng nhận hệ thống tự nguyện, không thay thế được Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Nếu không có giấy phép này, cơ sở sản xuất có thể bị đình chỉ hoạt động, thu hồi sản phẩm, hoặc không thể tham gia chuỗi cung ứng chính thống.

Nói cách khác, các quy định của Bộ Y tế và Bộ NN&PTNT chính là “hàng rào bắt buộc”, trong khi TCVN 5603 và TCVN 8664 là “bộ tiêu chuẩn định hướng” để doanh nghiệp đạt mức kiểm soát cao hơn.

>>> Tìm hiểu thêm về: Những sai lầm phổ biến khi chọn vật liệu xây dựng phòng sạch thực phẩm

Vietnamcleanroom (VCR) cung cấp giải pháp toàn diện cho phòng sạch thực phẩm đạt chuẩn

Xây dựng phòng sạch thực phẩm trong nhà máy thực phẩm không chỉ là yêu cầu kỹ thuật mà còn là điều kiện bắt buộc để doanh nghiệp đáp ứng các quy định pháp luật hiện hành. Từ TCVN 5603:2023 về vệ sinh thực phẩm, TCVN 8664 về thiết kế và vận hành phòng sạch thực phẩm, cho đến các quy định cụ thể của Bộ Y tế và Bộ NN&PTNT, tất cả đều hướng tới mục tiêu bảo đảm an toàn thực phẩm, giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Vietnamcleanroom (VCR) với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực phòng sạch thực phẩm tự tin mang đến cho doanh nghiệp các giải pháp cung cấp thiết bị phòng sạch theo đúng tiêu chuẩn. Lựa chọn VCR đồng nghĩa với việc doanh nghiệp có một đối tác đáng tin cậy để xây dựng phòng sạch thực phẩm đạt chuẩn, đảm bảo an toàn, hiệu quả và phát triển bền vững.